Les réactions liées à la torréfaction

La réaction de Strecker

La réaction de Strecker provoque le changement de couleur du grain de café. La pigmentation du grain torréfié dépend du temps et la puissance de cuisson. Elle peut varier de blond (torréfaction douce) à brun foncé (torréfaction italienne).

La réaction de Maillard

Cette réaction a un rôle déterminant dans la constitution des arômes. Elle consiste en la caramélisation du sucre et de l'eau contenus dans le grain de café pendant la cuisson. Quand toute l'eau du grain a disparu, des acides aminés se développent, donnant l'arôme à votre café.

A la fin du processus de torréfaction, le grain de café a doublé de volume et a perdu environ 20% de son poids !