Arômes naturels et arômes artificiels : différences ?




Un arôme alimentaire : qu’est-ce que c’est ?

Il existe de nombreux types de molécules aromatiques qui sont présentes naturellement dans les aliments ; c’est l’ensemble de ces arômes qui donnent la caractéristique gustative et la distinction propre à chaque fruit, chaque fromage ou encore à la viande cuite par exemple. Sur le plan diététique, ces arômes contenus naturellement dans les aliments ne contiennent aucune calorie et n’ont pas de valeur nutritionnelle. Leur intérêt est de stimuler l’appétit. Les industriels ont bien compris que les arômes alimentaires améliorent l’attrait gustatif des plats élaborés. Afin de donner plus de saveur, les industries alimentaires utilisent parfois à outrance ces arômes, qui, consommés de manière journalière au-delà de certaines doses, pourraient s’avérer toxiques. Il est donc avisé de rester prudent et d’être informé sur ces arômes qui passent souvent inaperçus.

Arôme naturel et arôme artificiel : quelle différence ?

La science a permis d’identifier, de nommer et d’isoler les molécules aromatiques responsables du goût et de l’odeur des aliments.

Les arômes naturels :

C’est un arôme qui existe dans la nature. On distingue l’arôme naturel extrait (au moyen de différentes techniques), qui provient directement de l’aliment, de l’arôme naturel de synthèse. Ce dernier peut être également fabriqué par des techniques chimiques qui reproduisent la substance aromatique qui existe déjà dans une source naturelle. La règlementation autorise l’appellation « d’arôme naturel » car la structure de la molécule produite est identique à la molécule naturelle.

Les arômes artificiels :

C’est un arôme produit de manière chimique qui n’existe pas dans la nature mais qui donne le même goût que la molécule naturelle identifiée dans l’aliment. Pour bien comprendre, prenons l’exemple le plus fréquent qui est l’arôme de vanille. La vanilline est naturellement présente dans les gousses de vanille. Les méthodes actuelles permettent de reproduire de la vanilline de synthèse qui est conforme, identique en structure à la vanilline naturelle. En revanche il est possible de synthétiser l’éthylvanilline qui n’existe pas dans la nature. L’éthylvanilline est donc un arôme artificiel. Pour limiter les usages de ces arômes et par principe de précaution chaque pays a élaboré sa règlementation en termes d’autorisation des doses admissibles d’arôme.


Les arômes et le café :

A ce jour, il a été identifié plus de 800 composés aromatiques différents rien que dans le café ; d’où la richesse de la palette gustative que nous offre cette boisson. Distinguer les notes aromatiques du café se révèle être professionnel, à l’image de l’œnologue. Afin de simplifier la description, on a regroupé les arômes par familles,ce qui vous permet à vous consommateur de choisir un café adapté à votre goût . Les notes principales sont :

  • Florales (jasmin, rose, Lilas, fleur d’oranger…)
  • Fruitées (agrumes, fruits à noyaux, fruits secs, cassis…)
  • Végétales (herbes, thé vert, petit pois, houblon …)
  • Sucrées  (vanille, caramélisées, de chocolat, Notes d’épices,  de fumé, de grillé, ou encore de lait ou de beurre …

La combinaison naturelle de ces arômes varie en fonction de l’origine du café et de sa préparation (température, pression …). Ainsi, la torréfaction joue pour beaucoup sur les arômes qui sont sensibles à la chaleur : si on fait trop griller le grain de café, on détruit certains arômes. Privilégier un café torréfié de manière artisanale (savoir-faire maitrisé de la température et du temps de torréfaction plus long mais plus doux) vous offre la possibilité de déguster un café de qualité. La dernière étape de préparation ne dépend plus que de vous ( voir choix de l’eau). Ne pas confondre : L’arôme d’un côté,et l’acidité que vous ressentez sur les côtés de votre langue lors de la mise en bouche. (l’amer sera quant à lui distingué sur le fond de la langue). La teneur en caféine et le goût corsé du café : la caféine n’est pas une molécule aromatique. La force du café est définie par la persistance en bouche des arômes.

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