De la culture à la dégustation du café

L’arbre à café

La culture du caféier, plant de café

A l’état sauvage, les caféiers poussent à l’ombre des forêts dans les zones intertropicales. On distingue deux principales espèces cultivées, Coffea arabica (haute altitude) et Coffea canephora (basse altitude), qui produit le Robusta. Un Amour de Café utilise pour la plupart de ses produits l'Arabica.

La culture du caféier est un travail extrêmement délicat. Le caféier se multiplie généralement par semence, et la germination se fait entre 4 et 8 semaines. On repique alors les jeunes plants dans une pépinière, car les caféiers peuvent souffrir d’une trop grande exposition au soleil. Les plants de caféiers atteignent environ 30 centimètres en 10 mois. Ils sont alors prêts à être mis en terre pour créer une plantation.

Dans des conditions de culture intensive au soleil, une grande plantation de caféiers peut produire correctement pendant 30 ans. La durée de vie de caféier sous ombrage, moins productives, durent souvent 50, 70, voire 100 ans.

Les fruits du caféier

Les fruits du caféier, appelées baies ou cerises, poussent sur ce que l’on appelle les branches primaires, c’est-à-dire celles situées sur le tronc de l’arbre. Si celles-ci cassent, elles ne se renouvellent pas, au contraire des branches secondaires situées au sommet.

Le fruit du caféier atteint sa maturation dans une période de 6 à 12 mois (appelée « nouaison »), et varie de la couleur verte au rouge. La cerise renferme deux graines ovales, aplaties sur une face et séparées par un sillon, forme que l’on retrouve sur les grains torréfiés.

Chaque graine de caféiers est protégée par une membrane, la parche. Si la plupart du temps, la cerise contient deux grains, il arrive parfois qu’elle en contienne seulement un, ce grain unique est alors appelé « caracoli » (« pea berry » en Anglais).

Une culture du café complexe

Les plantations de caféiers doivent être ombragées, généralement par de grands arbres de 8 à 10 mètres de hauteur, qui protègent les caféiers du soleil et des écarts de température.

Le choix du terrain est également important car le sol doit contenir une forte proportion d’humus. Il est ensuite renforcé par des engrais naturels, et chimiques lorsque la production est de type conventionnel.

Un hectare de caféier Arabica ou Robusta produit généralement entre 6 et 7 tonnes de cerises, qui donneront entre 1,2 et 1,3 tonnes de café marchand après transformation.

L’entretien annuel se limite à de la taille, des désherbages, de la fertilisation et, éventuellement, des traitements phytosanitaires contre les insectes et les maladies.

La floraison des plants de caféiers est provoquée soit par le froid, soit par une période sèche. Lorsqu’une saison particulièrement sèche intervient, il peut y avoir une ou deux floraisons par an.

Concernant la récolte, on privilégie le travail humain car les branches du caféier portent simultanément des fruits arrivés à différents stades de maturité. La sélection des cerises du caféier s’opère donc à la main ; c’est ce qu’on appelle communément la méthode du picking. Un Amour de Café retient cette méthode de travail pour la plupart de ses cafés biologiques.