Un produit est dit bio parce que reconnaissable grâce aux labels qui le certifient comme tel (AB, Eurofeuille, Demeter, Nature et Progrès,...). Dans le cas du café bio les garanties portent sur le non-recours aux engrais chimiques et pesticides de synthèse, à l'absence d'OGM, au principe de rotation des cultures qui permet de favoriser la fertilité et l'activité biologique... La gamme des cafés bio d'Un Amour de Café est certifiée par Ecocert et pour certains d'entre eux, contrôlés par Capinov pour vérifier le taux de l'ensemble des pesticides connus à ce jour. Nous portons la même attention sur le choix de tous nos produits bio : thés, tisanes et infusions, sirops d'érable, ...La torréfaction est le processus de cuisson du grain de café. Il joue un rôle primordial dans l'obtention d'un café de qualité. Lors de la torréfaction le grain de café vert est amené au degré près, à la température qui lui permettra d'exhaler tous ses arômes. Il existe deux façons de torréfier : l'industrielle et l'artisanale. La méthode de torréfaction industrielle opère une cuisson à une température comprise entre 400 et 1000 degrés pendant moins de 8 minutes. Cette technique de torréfaction dite « flash » ne permet d'obtenir que 30% des arômes définitifs du café. Un Amour de café utilise la méthode de torréfaction artisanale. Plus douce, elle respecte le produit et s'effectue à moins de 200 degrés sur une vingtaine de minutes. La faible quantité de grains torréfiés permet un meilleur rendu qualitatif. Le café ainsi torréfié garde tous ses arômes. Cette torréfaction est celle privilégiée pour des grands crus tels que le Moka Sidamo d'Ethiopie ,du Coatepec du Mexique, ou de l'Excselo de Colombie.

De la culture à la dégustation du café

Le café séduit de plus en plus de consommateurs chaque jour, que ce soit au quotidien, au travail comme à la maison. Cependant peu connaissent le chemin qu'il effectue de la culture à la dégustation. Découvrez les étapes de la fabrication du café en deux articles.

 

 

L’arbre à café

La culture du caféier, plant de café

A l’état sauvage, les caféiers poussent à l’ombre des forêts dans les zones intertropicales. On distingue deux principales espèces cultivées, Coffea arabica (haute altitude) et Coffea canephora (basse altitude), qui produit le Robusta. Un Amour de Café utilise pour la plupart de ses produits l'Arabica.

La culture du caféier est un travail extrêmement délicat. Le caféier se multiplie généralement par semence, et la germination se fait entre 4 et 8 semaines. On repique alors les jeunes plants dans une pépinière, car les caféiers peuvent souffrir d’une trop grande exposition au soleil. Les plants de caféiers atteignent environ 30 centimètres en 10 mois. Ils sont alors prêts à être mis en terre pour créer une plantation.

Dans des conditions de culture intensive au soleil, une grande plantation de caféiers peut produire correctement pendant 30 ans. La durée de vie de caféier sous ombrage, moins productives, durent souvent 50, 70, voire 100 ans.

Les fruits du caféier

Les fruits du caféier, appelées baies ou cerises, poussent sur ce que l’on appelle les branches primaires, c’est-à-dire celles situées sur le tronc de l’arbre. Si celles-ci cassent, elles ne se renouvellent pas, au contraire des branches secondaires situées au sommet.

Le fruit du caféier atteint sa maturation dans une période de 6 à 12 mois (appelée « nouaison »), et varie de la couleur verte au rouge. La cerise renferme deux graines ovales, aplaties sur une face et séparées par un sillon, forme que l’on retrouve sur les grains torréfiés.

Chaque graine de caféiers est protégée par une membrane, la parche. Si la plupart du temps, la cerise contient deux grains, il arrive parfois qu’elle en contienne seulement un, ce grain unique est alors appelé « caracoli » (« pea berry » en Anglais).

Une culture du café complexe

Les plantations de caféiers doivent être ombragées, généralement par de grands arbres de 8 à 10 mètres de hauteur, qui protègent les caféiers du soleil et des écarts de température.

Le choix du terrain est également important car le sol doit contenir une forte proportion d’humus. Il est ensuite renforcé par des engrais naturels, et chimiques lorsque la production est de type conventionnel.

Un hectare de caféier Arabica ou Robusta produit généralement entre 6 et 7 tonnes de cerises, qui donneront entre 1,2 et 1,3 tonnes de café marchand après transformation.

L’entretien annuel se limite à de la taille, des désherbages, de la fertilisation et, éventuellement, des traitements phytosanitaires contre les insectes et les maladies.

La floraison des plants de caféiers est provoquée soit par le froid, soit par une période sèche. Lorsqu’une saison particulièrement sèche intervient, il peut y avoir une ou deux floraisons par an.

Concernant la récolte, on privilégie le travail humain car les branches du caféier portent simultanément des fruits arrivés à différents stades de maturité. La sélection des cerises du caféier s’opère donc à la main ; c’est ce qu’on appelle communément la méthode du picking. Un Amour de Café retient cette méthode de travail pour la plupart de ses cafés biologiques.



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De la Culture à la Dégustation du café (suite) | Un Amour de CaféDe la torréfaction à la dégustation du café

Un Amour de Café vous dévoile la seconde partie de son article. Cette fois-ci, vous découvrirez la torréfaction ainsi que l'exportation du bon café.

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