Culture Café
Le caféier est un petit arbuste qui pousse entre les deux tropiques, dans un climat chaud et humide (15-30°C) entre 200 et 2000 m d’altitude selon sa variété (Robusta < 800 m, Arabica de 800 à 2000 m). De petites fleurs blanches, rougissent, pour donner, 9 ou 11 mois après, des baies rouges, portées en grappe.
LA RÉCOLTE & LA CUEILLETTE
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Deux floraisons, deux récoltes
La période de récolte dépend de la zone géographique : hémisphère nord, entre septembre et décembre, et hémisphère sud, entre avril et août.
La cueillette manuelle
Chez Un Amour de Café, la cueillette des cerises est réalisée à mains nues (appelée « Picking ») par des petits producteurs. Nous ne récoltons que les baies mûres, de qualités supérieures, pour respecter la vie du caféier.
Il existe d’autres méthodes plus intrusives comme la récolte mécanique ou le « stripping » (à l’aide d’un peigne).
LA TRANSFORMATION D'UNE CERISE ROUGE EN GRAINS VERTS
1. Le flottage
La récolte faite, les baies sont baignées dans un bac d’eau. Les fruits non matures ou piqués par les rongeurs, plus légers, vont remonter à la surface et permettre le tri.
2. Le dépulpage
Les cerises sont dépulpées pour extraire les 2 grains qu’elles contiennent.
3. La fermentation
Les grains sont naturellement enveloppés d’une pâte gluante et sucrée qui est éliminée après un bain de fermentation d’une durée de 12 à 36 h. Ce bain permet de développer le goût de chaque grain. Les producteurs brassent l’ensemble régulièrement.
4. Le lavage à l’eau
Il existe 3 techniques de lavage :
- la technique sèche dite « naturelle »,
- le lavage à l’eau
- le miellage
Cette dernière technique est récente et regroupe l’avantage des 2 autres méthodes mais exige une très grande et rare maîtrise.
Chez Un Amour de Café, nous pratiquons le lavage à l’eau. Le café fermenté est trempé dans l’eau pour supprimer les résidus de la décomposition de mucilage.
5. Le séchage naturel
Les grains sont étendus au sol et séchés au soleil. Le séchage dure entre 8 à 10 jours.
Il ne reste ensuite qu’à conditionner ces grains verts dans des sacs de toile de 60 à 70 kg environ, pour un voyage en bateau vers nos pays gourmands.
 Le dépulpage |
 Le séchage |
Modifié le jeudi 07 juillet 2022
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