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Café & idées reçues : les secrets de torréfacteurs


1. LES SECRETS DES TORRÉFACTEURS

Lorsque le café est récolté, il n’est pas consommable en l’état. Il va subir plusieurs étapes de traitement (dépulpage de la cerise du café) et de séchage pour donner un grain vert. La torréfaction* est l’étape ultime : elle va sublimer ce café vert grâce à des variations de température et de temps de cuisson…

Les 4 types de torréfaction

1. La torréfaction blonde

Le grain de café devient très clair sans aucune amertume avec des notes fruitées ou florales. Nous retrouvons cette torréfaction surtout dans les pays scandinaves pour une consommation en mode « slow coffee ».

2. La torréfaction ambrée

Elle rend le grain de café clair, légèrement marron, sur des notes gourmandes et épicées. On la retrouve principalement dans le Nord et l’Est de la France, ainsi qu’en Allemagne.

3. La torréfaction robe de moine

Le grain de café devient marron clair, proche de la couleur des robes de moine d’où elle tient le nom. Elle est la plus utilisée par les torréfacteurs français. Le café ainsi torréfié est équilibré avec une belle longueur en bouche à la clé.
> Recommandée pour une cafetière italienne, ou une machine à café à grains, une machine expresso avec broyeur.

4. La torréfaction brune

Elle rend le café très foncé avec un arrière-goût persistant et une certaine amertume. On la retrouve davantage en Italie.

Les 4 étapes de la torréfaction

  1. Le séchage : Le grain vert sèche et devient jaune avec une légère odeur de boulangerie !
  2. La caramélisation ou le « First Crack » : le grain de café se dilate et son humidité commence à s’évaporer. Des fissures physiques et audibles se produisent. Ce sont les grains qui gonflent et commencent à craquer comme du pop-corn, révélant leurs arômes.
  3. Le développement : le maître torréfacteur réalise des ajustements fins pour définir la rondeur et la longueur en bouche du café.
  4. Le Second Crack (pour les torréfactions foncées) : les grains craquent une seconde fois et deviennent alors très foncés et recouverts de sucre, échappé de leur enveloppe. Ce sucre caramélise.


2. LA TORRÉFACTION PAR UN AMOUR DE CAFÉ

La robe de moine correspond à une torréfaction moyennement poussée, dite de « troisième intensité ».      

Nos secrets de torréfaction

  1. Une torréfaction lente : Les grains sont grillés lentement dans un four à gaz, pendant 20 minutes. Nous ne dépassons pas 200 degrés. Ceci permet d’extraire tous les arômes, sans altérer la qualité du café. À titre de comparaison, la torréfaction industrielle préfère torréfier ses cafés moins longtemps, mais à des températures souvent supérieures à 400°. À noter que chez Un Amour de Café, nous n’ajoutons ni eau, ni additif.
  2. Nous ne grillons qu’une petite quantité de grains à la fois, afin de permettre à chacun d’eux de dévoiler toutes ses saveurs ! En bouche, le grain fournit un équilibre entre acidité et amertume.
  3. Les grains sont refroidis rapidement afin de ne perdre aucun arôme.
  4. Nous laissons au café le temps de dégazer : 48 à 72 heures, c’est le temps dont il a besoin pour fixer son arôme.

Les bénéfices de la torréfaction "Robe de moine"

  • Une palette de saveurs exceptionnelles 
  • Un café avec ses antioxydants naturels 
  • Des cafés aromatiques plus digestes


Vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous pour visiter la torréfaction ou simplement déguster nos produits.

*La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés

Modifié le jeudi 31 mars 2022
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